Por MARIA FERNANDA DE CAMPOS *
especial para a Revista da Tribuna
Alimentação indígena
A base da alimentação indígena na época do descobrimento do Brasil eram a mandioca e os peixes de rio e de mar. Os peixes eram pescados por vários métodos e consumidos moqueados, ou seja, assados e defumados em uma trempe de madeira.
A carne de caça era um alimento secundário, sendo ingerida assada, e sua obtenção atribuída às tribos centrais. Na Amazônia, comiam-se ainda cobras, lagartos, jacarés e todos os tipos de quelônios e seus ovos, preparados de formas diversas. Os insetos eram outra fonte protéica: cupins amarelos vivos ou assados, tanajuras cruas ou com farinha, besouros e gafanhotos tostados.
O milho, muito usado nas tribos tupis, era consumido em forma de mingaus, assado, cozido ou consumido na forma do cauim, um tipo de bebida fermentada.
A contribuição portuguesa
O português influenciou decididamente a gastronomia do Brasil. Trouxe modos de explorar a cozinha: preparar, dosar, confeccionar, temperar e conservar alimentos. Também trouxe os utensílios, as horas das refeições, a ordem dos pratos, os pesos, medidas e proporções de alimentos.
A grande evolução da culinária se deu com a introdução das culturas intensivas, um processo que se iniciou com a cana de açúcar. O engenho criava um ciclo produtivo com vários tipos de açúcar e mel, de aguardentes e subprodutos que alimentariam rebanhos e animais domésticos que o português tanto apreciava: a galinha e o cabrito. A pecuária sustenta a indústria de salga e secagem de carnes, técnicas que os portugueses conheciam.
A gastronomia está muito ligada com a mineração por esta ter desenvolvido o comércio de importação e de comercialização de alimentos, alguns em grande escala, que criaram novos hábitos alimentares: o paio, o presunto, o azeite, os queijos, os vinhos e os vinagres.
As dietas africanas
O negro trouxe para a região do Recôncavo Baiano ingredientes e pratos que contribuíram para a formação da cozinha daquela região, que também pode ser chamada de “comida de azeite”, numa referência ao azeite de dendê, um de seus ingredientes básicos. Outro tempero que caracteriza a culinária afro-brasileira é a pimenta.
A participação da cozinha africana no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular: ela vem se fixando desde o século 18. Foi a partir deste século, também, que começaram a se formar comunidades religiosas dos escravos libertos. Com a introdução do candomblé na Bahia, o negro trouxe as comidas de santo, que saiu dos terreiros para se tornar comida típica da Bahia.
Bahia
A culinária da Bahia mais conhecida (embora não a mais consumida) é aquela produzida no Recôncavo e todo o litoral — praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte, à base de azeite, leite de coco, pimenta e muitos outros que não são utilizados nos demais estados.
Esta culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares. No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa. São receitas que não levam o dendê e demais ingredientes típicos de origem africana, como ensopados, guisados, entre outros.
A moqueca baiana é um cozido de peixe temperado com cebola, pimentão, tomate e folhas de coentro, além de azeite de dendê e leite de coco. De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém). A diferença básica da moqueca baiana para a capixaba é que a baiana leva azeite de dendê e leite de coco.
Moqueca de Peixe
Ingredientes
500g de peixe em posta ou filé
2 colheres de sopa de pimentão verde
2 colheres de sopa de pimentão vermelho
3 colheres de sopa de tomate
1 colher de sopa de cebola
1 colher de chá de alho
400 ml leite de coco
Óleo
Azeite de dendê
1 limão
Sal
Pimenta
Coentro picado
Modo de preparo
1 Limpe e tempere o peixe com sal e pimenta.
2 Corte os pimentões, o tomate, a cebola e o alho em cubos pequenos.
3 Aqueça uma panela de barro e coloque um pouco de óleo de dendê suficiente para refogar os ingredientes cortados em cubos, coloque os ingredientes, nesta sequência: cebola, alho, pimentões e tomate. Refogue até ficar dourado. Coloque o leite de coco e, se preferir, mais um pouco de dendê. Coloque o peixe e deixe cozinhar.
4 Para finalizar o prato, tempere com sal e pimenta a gosto, uma colher de sopa de limão e coentro.
5 Servir com arroz branco e farofa de dendê (refogue alho picado no dendê, desligue o fogo e junte farinha de mandioca fina torrada e sal).
*Maria Fernanda de Campos é formada em Gastronomia pelo Senac de Águas de São Pedro e especializada em cozinha francesa
