Por MARIA FERNANDA DE CAMPOS *
especial para a Revista da Tribuna

História

O cultivo da mandioca surgiu no primeiro milênio a.C., na bacia tropical do Amazonas, praticado por índios de várias etnias e espalhando-se por toda a América.
Desde o início da colonização, os portugueses perceberam a utilidade da mandioca, como provisão e recurso, ampliando o seu cultivo e formando uma infinidade de roças.

A mandioca também se tornou importante no tráfico negreiro: os escravos eram alimentados com ela na viagem para o Brasil. Foi nessa époça que a mandioca foi introduzida no continente africano, onde hoje é um alimento essencial.
Os bandeirantes, nas suas entradas para o oeste, deixavam obrigatoriamente um grupo de brancos e índios plantando mandioca e fazendo farinha, levando-a aos companheiros que se adiantavam sertão adentro e formando roças para as próximas expedições que por ali passassem.

As muitas variedades de mandioca podem ser agrupadas em dois tipos principais: a brava, venenosa, com alto teor de ácido cianídrico, e a mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim.

Os índios deram um salto cultural ao domesticar a mandioca brava, conseguindo tirar o seu veneno: depois de colhida era descascada e ralada em uma tábua cravejada de pedrinhas pontiagudas, a seguir era macerada em um espremedor de palha chamado tipiti, escorrendo dali o seu suco venenoso. A massa grande restante era levada ao fogo em grandes frigideiras de barro onde era cozida e mexida até transforma-se em farinha. Até hoje muitos índios e não índios continuam a usar esse processo.

Os índios foram além descobrindo outras utilizações dessa raiz tão rica: a fécula de mandioca, obtida da sedimentação de seu suco, chama-se goma ou polvilho. Se for usado logo a seguir é a chamada goma fresca, ou polvilho doce. Se o líquido continuar sedimentando por quinze ou vinte dias, causando assim a fermentação do amido, passa a ser a goma seca, ou polvilho azedo, por ter um sabor ligeiramente ácido.

Esse subproduto permitiu vários preparos básicos. O mais antigo e conhecido é o beiju, apreciado de diversas maneiras em todo o Brasil. Trata-se de uma espécie de panqueca que pode ser torrada ou mole, redonda ou retangular, pequena ou grande, pura ou com ingredientes diversos.

Ainda úmida e espalhada numa chapa ou pedra ao fogo, essa goma estoura feito pipoca, produzindo grãos levíssimos e irregulares: a tapioca. Altamente digestiva, a mandioca era considerada pelos índios alimento dos deuses. Bolos e pudins de técnicas portuguesas confeccionados com a tapioca passaram a fazer parte dos doces das famílias brasileiras.
Outro subproduto importante da mandioca é a puba. É obtida a partir das raízes deixadas de molho em água de três a cinco dias, quando fermentam, sendo prensadas a seguir e embaladas em bolotas ou na integra.

A lenda
É a história de Mani, menina nascida da filha de um chefe indígena, que engravidou sem que a criança tivesse um pai. O chefe, recusando-se a acreditar, condenou à morte a filha como mentirosa. Em sonho, o chefe recebe de um velho branco, o aviso para não executar a filha. Livre da morte, a filha da à luz a uma menina muito bela e muito branca que, com um ano falava já desembaraçadamente. Para desgraça de todos, porém, Mani morre ao completar um ano, sem queixas ou sinal de sofrimento.

Enterrada, do seu túmulo nasceu uma planta de folhas grandes que, em poucos meses, faz rachar o chão com suas raízes fortes e grossas. Os índios, reconhecendo a cor branca de Mani nas raízes emergentes da terra, batizaram-na com o nome de Manihoc. E se dedicaram ao seu cultivo para sempre.

Tapioca de Mandioca

Experimentei esta receita um dia desses por sugestão de uma aluna de meus cursos de culinária.
É fantástica!!
Vale a pena experimentar!

Ingredientes
1 kg de mandioca
Sal a gosto

Modo de Preparo
1 Descasque e rale a mandioca no ralo fino. Coloque um pouco de água para ficar levemente boiando e esprema usando um pano - coloque a mandioca ralada no meio de um pano de prato e torça – até tirar todo o líquido.
2 Guarde este líquido em uma vasilha.
3 Tempere a mandioca com sal a gosto.

4 Coloque uma frigideira antiaderente no fogo médio. Quando aquecer vá colocando a pasta de mandioca com a ajuda de uma colher até ficar uma panqueca. Deixe dourar e vire do outro lado. Faça esse procedimento até acabar a “massa”.
5 Recheie com calabresa acebolada, goiabada com queijo coalho, coco e leite condensado ou simplesmente com manteiga, fica uma delícia.